Türkiye' de üretilen peynirler arasında 'Trakya eski kaşar peynirinin' önemi büyüktür. Yapılışıyla ve lezzetiyle diğer peynirlerden ayrılır. Trakya eski kaşar peyniri, Kars kaşar peynirine yakın olarak gösterilir fakat kalite ve fiyat karşılaştırmasında Kars kaşar peynirinden üstündür.

Kars kaşarı inek sütü ile yapılır ve Kars kaşar peynirinin lezzeti, üretim yöntemi ve rengi de bu farklılığı açığa çıkartır.

Trakya eski kaşar peynirinin lezzeti, Yıldız dağlarının eteklerinde serbestçe gezen, çeşitli bitkilerle beslenen daha çok küçükbaş hayvanların, kanarası yüksek sütlerinden gelir. 

Mandıralarda her yıl sezonluk dört, beş ay olmak şartıyla, el emeği üretilir. Sebebi de ilk bahar ve yaz aylarında küçükbaş hayvanların toplu halde süt vermelerinden geçer. 

Ülkemizin her bölgesinde olduğu gibi, TRAKYA bölgesinde sezonluk üretim yapmayan süt ürünleri üreticileri ise, inek sütü kullanarak tüm yıl fabrikasyon üretim yaparlar.